Ein Blick über die Schulter unseres Küchenkünstlers Manuel Lehne

Sag mal, wie kocht es sich eigentlich so im Walters?

Seit etwa zwei Jahren, um genau zu sein seit Oktober 2021, werkelt Manuel Lehne in der Schauküche des >Das Walters< und bringt von Donnerstag bis Montag jeden Abend nicht nur die Töpfe zum Glühen, sondern auch viele Augen zum Strahlen.

Der waschechte Tiroler arbeitete als Sous-Chef in einem größeren Hotel, bevor er den Weg zu uns fand und sich schnell als wahrer Glücksgriff entpuppte. Einer, der wohl nur darauf wartete, eine Küche als Chefkoch bekochen zu dürfen. Das sehr selbstständige und nahezu autarke Arbeiten, sowie der kleine, aber feine Rahmen, den das >Das Walters< bietet, sagen Manuel besonders zu.

„Ich habe ziemlich freie Hand, fühle mich sehr selbstständig hier und mag das unkomplizierte Arbeiten in der Walters-Küche.“ Manuel

Andere beschreiben Manuels Küche gerne als kreativ, interessant, anders – im positivsten Sinne. Er selbst tut sich bei der Beschreibung seines Kochstils dann doch etwas schwerer. Nach ein paar Augenblicken des Überlegens versucht Manuel seinen Stil so zu beschreiben:

„Ich mag es sehr gern bodenständig, lasse mich von Traditionellem gern beeinflussen und bediene mich oft an heimischen Rezepten und Ideen. Nichtsdestotrotz koche ich auch total gerne Internationales, interpretiere Vieles neu, auf meine ganz eigene Art. So verleihe ich Klassikern gerne neuen, zeitgemäßen Schwung. Ganz grundsätzlich ist meine Küche schon eher fleisch- und fischlastig.“ Manuel

Fleisch und Fisch bezieht der Küchenchef so regional wie möglich. Wer beispielsweise einen Salzwasserfisch auf der Walters-Karte finden möchte, wird diesen vergebens suchen. Zu lang wären Transportwege und zu gerne bedient er sich hierfür einer Biberwierer Fischzucht, die ihm stets frischste Ware zur Verfügung stellt.

Auch seine Verbundenheit zur Region und das Wissen, dass beste Qualität am liebsten wenige Kilometer auf dem Buckel hat, bestärken ihn darin, regionalen Lebensmitteln den Vortritt zu geben und die Finessen einer jeden Jahreszeit in die saisonale Küche zu bringen.

Inspirationen für seine bunten Kreationen sammelt Manuel auf Schritt und Tritt – im Alltag, aus Büchern, online oder in anderen Restaurants. Ganz im Sinne des Koch-Credos wird hier nix kopiert, sondern auf andere Arten neu interpretiert und mit eigener Handschrift versehen. Auch ein Spitzenkoch hat nie wirklich ausgelernt, deshalb würde unser Kreativkünstler unglaublich gern in die Küchen anderer hineinschnuppern und so deren „Kocherei“ aus nächster Nähe bestaunen.

„Bei Jan Hartwig, Christian Bau und Silvio Nickol zum Beispiel würde ich schon richtig gerne mal hinter die Kulissen blicken. Das sind drei wahnsinnig gute Köche. Und das Konzept, nachdem im Hangar 7 gekocht wird, taugt mir auch richtig, sowas finde ich sehr interessant.“ Manuel

Zwangsläufig wird man als Koch auch mit Trends, die in der Genusswelt die Runde drehen, konfrontiert. Die Frage, ob Manuel auf diese gerne aufspringt, verneint er erst einmal. Natürlich sei es immer wieder interessant, Verschiedenes auszuprobieren, aber…

„…Trends, wie beispielsweise die Molekular-Küche kommen und gehen. Ich finde, Kochen muss auf alle Fälle ein Handwerk bleiben und die klassischen Sachen dürfen nicht vergessen werden. Zum Beispiel wie man Grießnockerln macht oder einen Fisch zerlegt.“ Manuel

Ein Talent der Sonderklasse

Ein Handwerk, welches er ganz offensichtlich hervorragend beherrscht und für das er und sein Team im >Das Walters< kürzlich mit zwei Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet wurden.

Das Verfahren, das dieser Auszeichnung vorangegangen war, war spannend. Alles begann mit einer Bewerbung und einer Zusage, auf welche ein „undercover“-Besuch von Testessern folgte. Nicht nur Manuels Kochleistung spielte fürs Ergebnis eine wichtige Rolle, sondern auch das Zusammenspiel im gesamten Team, das ganz maßgeblich zum gelungenen Abend beigetragen hatte. Das begann bei der Ordnung und Organisation in der Küche, die gewahrt werden musste, ging weiter über diverse Zuarbeiten bis hin zu kompetenter und aufmerksamer Serviceleistung. Eigentlich ein Walters-Arbeitstag wie jeder andere auch. Nur brachte das perfekte Zusammenspiel an genau diesem Abend schließlich das Ergebnis von zwei Hauben. Um nur einen halben Punkt, also um Haaresbreite, wurde die dritte Haube verfehlt. Für Manuel kein Grund zum Traurig-Sein, sondern eher ein Ansporn fürs kommende Jahr:

„Nächstes Jahr sind wir sicher wieder mit dabei und der halbe Punkt und die dritte Haube sind somit in Reichweite. Schauen wir mal. Das wichtigste Lob ist und bleibt für uns aber sowieso die Zufriedenheit unserer Gäste.“ Manuel

Zufrieden stellt Manuel übrigens nicht nur die Gäste, die seinem kulinarischen Ruf ins >Das Walters< folgen, sondern auch jene, die lieber in ihrem Urlaubsdaheim, ihrem LaPosch-Chalet, verweilen. Via Liefergourmet-Service werden diese Gäste auf Wunsch mit Manuels Kreationen im Chalet beliefert. Passend zum gemütlichen Chalet-Ambiente können Genussfreunde unter anderem aus österreichischen Klassikern wählen, die die Walters-Küche in gewohnter Qualität verlassen.

Ob Manuel seine Berufswahl immer wieder treffen würde, bejaht er vorschnell mit…

„…auf alle Fälle. Koch zu sein, ist einfach die schönste Berufung der Welt, die so vielfältig und abwechslungsreich sein kann. Außerdem kannst du damit überall auf der Welt arbeiten, es stehen dir alle Türen offen.“ Manuel

Zu guter Letzt wollten wir von Manuel noch erfahren, ob der Küchenkünstler auch zuhause Chef über der Küche ist, und was denn eigentlich sein Lieblingsessen sei.

„Zuhause bin ich ehrlich gesagt froh, wenn ich den Kochlöffel abgeben kann. Deshalb verköstigt meine Frau meistens unsere Familie. Am liebsten sind mir zuhause sowieso ganz einfache Gerichte.“ Manuel

Man würde es kaum glauben, aber die guten alten „Wurstnudeln“ lobt Manuel anschließend als sein Lieblingsessen in den Schlemmerhimmel. Mit Hörnchennudeln und Braunschweigerwurst versteht sich ;)